과일 식초로 간편  여름 반찬
  여성중앙 2012 8월호

불 앞에 서기 꺼려지는 여름철엔 가스불 켤 필요 없는 간단한 식초 요리가 효자 메뉴. 조리 과정이 간편할 뿐 아니라 새콤한 신맛은 피로 해소에도 그만이다.

요리 연구가 김외순의 홈메이드 식초

식초의 신맛은 체내에선 알칼리성으로 작용한다. 그래서 젖산 등의 피로 물질이 쌓여 산성화한 몸을 약알칼리성으로 바꿔 피로 해소을 돕는 것. 또한 몸의 칼슘 흡수를 도와 골다공증을 예방하고 체내에 지방이 쌓이는 것을 방지해 비만과 동맥 경화를 예방한다.

천연 식초와 가공 식초를 가름하는 핵심은 발효법이다. 인위적인 압력을 가해 발효시키는 가공 식초와 달리 모든 발효의 과정을 천천히 자연적으로 거쳐야 하는 천연 식초의 경우, 만드는 과정이 번거롭기 때문에 섣불리 도전하기가 쉽지 않다. 그러나 시판 식초에 유기농 과일을 넣어 담그는 과일 식초부터 시작한다면 홈메이드 식초를 만드는 일도 어렵지 않다.

시중의 현미 식초나 양조 식초에 과일을 넣어 해가 들지 않는 곳에서 한두 달간 숙성시킨 과일 식초는 음식 맛을 한결 부드럽게 할 뿐 아니라 과일의 향이 그대로 살아 있어 식감 또한 풍부하다.

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배 식초 넣어 만든 양파간장장아찌

재료

장아찌용 양파 1kg, 마른 청양고추 5개, 굵은소금 1/2컵, 간장 1컵, 배 식초·설탕 2/3컵씩, 물 10컵

만들기

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장아찌용 양파는 껍질을 벗긴 후 반으로 잘라 소금에 절인다.2_냄비에 물, 간장, 설탕, 배 식초를 넣어 끓인 후 식힌다.3_1의 양파에서 나온 물을 따라 낸 다음 마른 청양고추를 넣고 2의 끓인 간장을 붓는다.4_하루가 지난 후 3의 간장을 따라내 끓인 다음 식혀 다시 붓는다(2회 반복).5_4의 양파 장아찌를 냉장고에 넣어 보관한다.

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자두 식초

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포도 식초

과일 식초 만들기

재료

천연 현미 식초 1L, 유기농 과일 200g

만들기

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과일은 깨끗이 씻은 후 적당한 크기로 썬다. (배는 껍질을 벗겨 적당한 크기로 자르고, 자두는 칼집을 넣고 포도는 한 알씩 딴다. 유자는 껍질을 소금으로 비벼 씻은 후 4등분 한다.)2_병에 천연 현미 식초와 1의 과일을 넣는다.3_해가 들지 않는 곳에 두어 한 달간 숙성시킨다(유자 식초의 경우 두 달간 숙성).

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배 식초

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유자 식초

포도·배 식초로, 무침 요리

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포도식초오징어무침

재료

오징어 1마리, 미나리 10줄기, 청·홍고추 1개씩, 오이·양파 1/3개씩, 실파 5줄기, 참기름 1작은술, 소금 약간, 포도 식초 고추장(포도 식초·고추장 3큰술씩, 고운 고춧가루 1/2큰술, 간장 1작은술, 올리고당 2큰술, 깨소금·설탕 1큰술씩)

만들기

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오징어는 껍질을 벗기고 끓는 물에 소금을 넣어 삶은 후 식힌다.2_1의 오징어를 먹기 좋게 썬다. 오이는 길게 반으로 자른 후 어슷하게 썬다.3_미나리와 실파는 씻어서 4cm 길이로 썰고 양파는 곱게 채 썬 후 찬물에 담가둔다. 고추는 어슷하게 썬다.4_분량의 재료로 포도 식초 고추장을 만든다.5_2의 오징어를 4의 소스로 무치다가 나머지 채소를 넣어 함께 버무린 후 참기름을 넣어 마무리한다.

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배식초버섯무침

재료

새송이버섯·말린 표고버섯·죽순·마른 고추 1개씩, 셀러리 1/2대, 소금 약간, 배 식초 소스(배 식초 과육 60g, 설탕·참기름 1/2큰술씩, 소금 1/3작은술, 후춧가루 1/4작은술)

만들기

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죽순은 속의 석회질을 긁어낸 후 끓는 물에 살짝 데친 다음 곱게 편으로 썰어 소금을 조금 넣어 무친다.2_새송이버섯은 얇게 썰어서 데친 다음 식히고, 표고버섯은 뜨거운 물에 불린 후 채 썰어 소금을 넣고 무친다.3_셀러리는 섬유질을 벗겨내고 편으로 썰어서 끓는 물에 살짝 데친 후 찬물에 헹군다. 마른 고추는 곱게 다진다.4_배 식초 과육의 껍질을 벗겨 믹서에 간 다음 분량의 소스 재료를 넣어 섞는다.5_볼에 죽순, 버섯, 셀러리, 마른 고추, 4의 소스를 넣고 버무려 완성한다.

유자 식초로, 냉국 요리

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미역냉국

재료

물 4컵, 마른 미역 20g, 오이 1/4개, 다진 마늘 1작은술, 홍고추 1/2개, 유자 식초 2큰술, 국간장 1큰술, 소금·깨소금 적당량씩

만들기

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마른 미역은 물에 2분 정도 담갔다가 물기를 제거한 후 1cm 간격으로 썬다.2_오이는 씻어서 곱게 채 썰고 홍고추는 어슷하게 썬다.3_믹싱 볼에 물을 넣고 미역, 오이, 고추, 다진 마늘, 유자 식초, 국간장, 소금을 넣어 간을 맞춘 다음 깨소금을 뿌린다.4_냉장고에 넣어 차게 해서 먹는다.

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콩나물오이냉국

재료

물 4컵, 콩나물 150g, 오이 1/4개, 국간장·다진 마늘 1작은술씩, 홍고추 1/2개, 유자 식초 2큰술, 소금 적당량

만들기

1_

콩나물은 꼬리를 떼어낸 다음 냄비에 담고 물 1컵과 소금을 조금 넣어 끓인다.2_오이는 씻어서 곱게 채 썰고, 홍고추는 어슷하게 썬다.3_1의 콩나물이 식으면 나머지 물을 넣고 오이와 고추, 다진 마늘, 유자 식초, 국간장, 소금을 넣어 간을 맞춘다.4_냉장고에 넣어 차게 해서 먹는다.

자두 식초로, 냉채 요리

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자두식초소스

재료

자두 식초 3큰술, 마른 청양고추 1개, 국간장 1작은술, 양파 1/4개, 소금 1작은술, 설탕 1큰술, 자두청·포도씨 오일 3큰술씩, 다진 마늘 1/2큰술, 후춧가루 약간

만들기

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청양고추와 양파는 잘게 다지고 믹싱 볼에 오일을 제외한 나머지 재료를 넣는다.2_1의 재료 중 설탕이나 소금이 녹았으면 포도씨 오일을 넣어 잘 섞는다.

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두부냉채

재료

두부 1/2모, 새싹(어린잎) 채소 1/2컵, 양파·오이 1/4개씩, 자두 식초 소스 3큰술

만들기

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두부는 사방 2cm로 자르고 새싹 채소는 씻어서 물기를 제거한다.2_오이는 둥근 모양을 살려서 썰고 양파는 곱게 채 썬 후 찬물에 담갔다가 물기를 제거한다.3_접시에 두부와 채소를 담고 자두 식초 소스를 끼얹는다.

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새우냉채

재료

새우 12마리, 오이 1/2개, 파프리카(빨강·노랑·주황) 1/2개씩, 자두 식초 소스 3큰술

만들기

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새우는 머리를 떼어낸 다음 모양이 유지되도록 등 쪽에 꼬치를 꽂아 소금을 넣은 끓는 물에 삶는다.2_1의 새우를 건져 껍질을 벗기고 꼬치를 빼낸 후 참기름으로 버무려둔다.3_오이는 4cm 길이로 자른 다음 +자로 잘라서 가운데 씨를 제거한 후 편으로 썬다.4_파프리카는 씨를 제거한 후 포를 떠서 1×4cm로 썬다. 5_믹싱 볼에 새우와 채소, 자두 식초 소스를 넣어 버무린다.

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가지냉채

재료

가지 1/2개, 닭 가슴살 통조림 1캔, 양파 1/3개, 무·당근(1cm) 1토막씩, 무순 1/4팩, 자두 식초 소스 3큰술, 물 2큰술, 식초·설탕 1큰술씩, 소금 1작은술

만들기

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가지는 길게 반으로 잘라 어슷하게 썰어 끓는 물에 소금을 넣고 삶은 후 찬물에 담갔다가 물기를 제거한다.2_닭 가슴살은 체에 내려 물기를 제거하고 양파는 곱게 채 썬 후 찬물에 담갔다가 물기를 제거한다.3_무와 당근은 0.3cm 굵기로 채썰어 소금, 설탕, 식초, 물을 넣고 30분간 재운 다음 물기를 제거한다.4_믹싱 볼에 닭 가슴살에 무, 당근, 가지, 양파, 무순을 넣어 버무린 다음 자두 식초 소스를 끼얹는다.

기획_강민경 사진_문덕관