한의사가 메뉴를 개발하는 채식 레스토랑 ‘비앤채’

2012. 7. 27.  조선일보

건강에 대한 현대인들의 관심이 높아지면서 ‘채식’이 새로운 웰빙 트렌드로 떠오르고 있다. 특히 이효리, 윤진서 등 연예인들의 채식 습관이 알려지면서 채식은 기존의 유별난 식생활 이미지에서 세련된 라이프 스타일로 인식되는 추세다.

이러한 변화는 최근 채식 레스토랑이 늘어난 것만 봐도 알 수 있다. 한국채식연합은 “국내 채식 전문 레스토랑은 5년전 130곳에서 현재 250여 곳으로 증가했다”고 밝혔다. 서울에 있는 채식 레스토랑만 100곳 이상이다.

그 중 삼일한의원의 구자훈 원장이 운영하는 채식 전문점 ‘비앤채’는 약식동원(藥食同源), 즉 ‘약과 음식은 그 근원이 같다’는 철학을 기반으로 6월 초 운영하는 식당이다. ‘정갈하고 맛좋은 채식’으로 입소문을 타고 있는 비앤채의 구자훈 원장을 만났다.

병원 치료보다 식습관 개선이 중요 …육류, 해산물, 유제품 배제한 식단에도 맛과 영양으로 호평

구 원장이 비앤채를 열게 된 이유는 환자 진료에서 비롯된다. “한의사로 진료하다 보니, 단순한 약 처방만으로는 치료가 부족함을 느꼈습니다. 많은 증상들이 잘못된 식습관에서 기인하고, 음식으로 못 고치는 병은 약으로도 치료가 어렵다는 걸 알게 된 거죠. 결국 진짜 제대로 된 건강식단을 환자분들께 차려드리자는 생각에 식당을 열기로 결심했습니다.”

비앤채의 모든 메뉴는 육류ᆞ해산물ᆞ유제품을 사용하지 않고 채소로만 이뤄진 ‘비건(Vegun)’ 채식이다. 음식의 조리법과 궁합은 한의사와 요리사가 하나하나 협의해 식탁에 올린다. 콩 샐러드ᆞ 연두부 샐러드 등 다양한 샐러드 메뉴와 버섯ᆞ단호박 등을 구운 야채구이가 맛있고 현미밥에 각종 나물, 청국장 비빔소스로 비빔밥을 먹는 메뉴도 인기다. 후식으로 디톡스 차를 마시면 뒷맛이 개운하고 깔끔하다.

고객 중 조대원(한국채식연합 회원) 씨는 “평소 채식을 하면 먹는 음식이 한정돼 있는데 이곳에서 다양하고 맛있는 채식 메뉴를 즐길 수 있어 좋다”고 말했다. 정광무(초등학생) 군은 “비앤채를 찾아 춘천에서 왔다”며 “인스턴트 음식을 좋아하는 또래 친구들보다 건강식을 먹는 것 같아 뿌듯하다”고 말했다.

구 원장은 “사람들이 살찌는 이유는 단순히 ‘많이 먹기 때문’이 아니라 지방ᆞ정제 탄수화물ᆞ저영양 식품으로 고칼로리를 섭취하기 때문”이라고 강조한다. 따라서 신선한 채소ᆞ과일 위주의 식단을 권장하고 메뉴도 채소ᆞ과일-요리-밥 순서로 나열해 놓았다. “육류는 한국의 회식 문화상 완전히 금지하긴 어렵지만 채소는 한 끼 칼로리의 30%~60%만큼 먹는 것이 좋다”고 조언한다. 그는 ‘요리하는 한의사’라는 블로그를 통해 온라인으로도 건강 식단 알리기에 힘쓰고 있다.

일반인에게 친근한 체질 맞춤형 식단으로 메뉴 개편 …”‘고급 건강식’으로 신뢰 지킬 것”

비앤채는 앞으로 메뉴의 다양화에 주력할 계획이다. ‘병원에서 짜는 식단’의 취지로 고혈압ᆞ당뇨 등 특정 질환 치료에 도움이 되는 메뉴와 ‘일반인들에게 친근한 채식’으로 메뉴를 제공한다. 구 원장은 “기존의 ‘포괄적인 건강식’을 넘어 고객마다 맞춤형 식단을 선택할 수 있도록 더욱 알차고 신선한 밥상으로 다가갈 것”이라고 말했다.

구 원장은 또 “정직한 식단으로 비앤채를 운영할 예정”이라고 밝혔다. 수익이 많지 않더라도 저급한 중국산 재료와 화학 조미료를 배제하고 건강한 밥상을 이어갈 생각이다. “최근 식당들이 남은 음식을 재활용하는 것이 이슈가 되기도 했는데, 적어도 먹거리로 거짓말해서는 안 된다고 생각합니다. ‘음식을 통한 건강 회복과 유지’라는 철학을 굳게 지키는 비앤채가 될 것입니다.”