기후행동비건네트워크 > 초록밥상 - 채식관련뉴스 > 채식위주 韓食 단백질 부족? 천만에! 두부와 콩이 있잖아

국내외에서 한식에 대한 재조명이 활발하다. 이유는 한식이 최근 트렌드인 `웰빙(Well-Being)`과 일치하는 식사이기 때문이다.

앞으로 건강에 대한 관심이 커질수록 한식의 장점이 부각될 가능성이 높다.

미국 스타 요리사인 토드 잉글리시도 한식의 힘을 인정한 바 있다. 그는 지난달 열린 한식 식재료를 이용한 음식 행사에서 "한식은 건강하면서도 맛도 좋다는 장점을 가지고 있다"며 "미국은 세계에서 비만 환자가 가장 많은 나라인데, 점차 건강식을 찾는 사람이 늘어나고 있다. 소화도 잘되고 몸에 좋은 한식 수요가 늘어날 것"이라고 기대했다.

그렇다면 한식의 특징은 무엇일까.

사전에서는 한식을 우리나라 고유 음식이나 식사로 정의한다. 한국 음식 특징으로 쌀밥을 주식으로 한다는 점, 김치나 젓갈 등 발효음식이 잘 발달되어 있다는 점, 음식 종류와 조리법이 다양하다는 점, 지역에 따라 특색이 뚜렷하다는 점 등이 일반적으로 꼽힌다. 가장 주목할 만한 점은 채식을 기본에 둔다는 것이다.

일반적인 한국 가정식은 `반상(飯床)`에서 그 기준을 발견할 수 있다. 반상은 밥을 포함해 국과 김치, 조치(찌개), 장이 기본이다. 그 밖에도 생채와 구이, 조림, 전, 마른 찬, 회 등 반찬이 각각 차려진다. 반찬 개수에 따라 3첩 반상, 5첩 반상, 7첩 반상 등으로 구분한다. 5첩 내지 7첩으로 구성된 상이 일반적인 상차림이었으며 대부분 채소 위주로 구성됐다.

`채소 위주 반찬이면 단백질이 부족하지 않나`는 의문을 가질 수도 있다. 대답은 `NO`다. 예전에는 소고기나 돼지고기 등 육류가 귀해 일반적인 밥상에 자주 올라오기 힘들었던 것이 사실이다. 하지만 달걀 생선 두부 콩 등으로 단백질 섭취가 가능했다. 콩이나 두부에 풍부한 식물성 단백질은 지방 함유량과 칼로리가 낮아 동물성 단백질을 섭취할 때보다 고지혈증이나 동맥경화증, 대장암 발병 위험이 낮다는 장점도 있다. 한국인 전통적 식생활에서 채소가 중요했다는 점은 `기근(飢饉)`이란 말에서도 확인할 수 있다. `기`는 곡식이 여물지 않아 생기는 굶주림을, `근`은 채소가 자라지 않아 생기는 굶주림이란 뜻이다. 주식인 곡식 외에도 채소 작황을 중요하게 여긴 셈이다.

우리 민족이 채소를 즐겨 먹은 이유는 지형상 이유이기도 하지만 채소의 독특한 풍미를 즐겼기 때문이기도 하다. 예부터 우리는 생식뿐만 아니라 개인 기호에 따라 여러 가지 조리로 채소를 섭취했다. 제철에 나는 채소를 말린 후 다른 계절에 먹기도 했으며, 청국장이나 김치와 같이 절이거나 발효시켜 즐기기도 했다.

음식으로 병을 다스리는 식치(食治) 사상도 식물 영양소 섭취에 많은 영향을 미쳤다. 조선시대 때 편찬된 식이요법 의서인 `식료찬요`를 들여다보면 배와 가슴이 갑자기 아플 때는 무를 통째 굽거나 삶아 먹는 것이, 파와 부추는 중풍 환자에게 좋다고 기술하고 있다. 또 가슴이 답답하고 열이 나면 죽순을, 배추는 술을 마시고 난 뒤 갈증에도 좋다고 전한다.

한 식품영양학과 교수는 "한국은 전통적으로 채소 섭취량이 많은 국가로, 한국 음식의 건강성은 채식 위주 식사에서 나온다고 해도 과언이 아니다. 한식 열풍은 고열량ㆍ고칼로리 음식으로 건강을 위협받고 있는 현대인들에게 긍정적인 영향을 미치는 유행이 되기에 충분한 자격을 갖췄다"고 말했다.